シンプルな燻製（スモーク）ベーコンのレシピ[仕込み編]

燻製。スモーク。燻（いぶし）。
あぁ、なんてよだれの出る響きでしょう。

友達と「コテージを借りてのんびりしようよー」となり、そのとき、BBQといっしょに「手作り燻製器でベーコン」を作ることにしました。

燻製ベーコンってなんとなく、こむずかしい趣味だと思っていたのですが、器具があって仕込み方法を知れば、意外とシンプルでカンタン！
そっかー、燻製って自分でできちゃんうんですね。すごいなぁ。

燻製ベーコンを作ろう！仕込み編

燻製器は、友人が一斗缶を利用して作ってくれるので、私は、ベーコンの肉を仕込む担当になりました。

おっし、仕込むぜベーコン！！

参考にしたレシピはこちら

私、ベーコンや燻製などといったものの知識はゼロなので、今回、仕込みのために参考にしたレシピはこちら。

1. 燻製 ベーコン （仕込篇）:燻製 作り方:燻製記 – 燻製道士-
2. 嫁にモテる！休日仕込みの本格ベーコン by boomint – クックパッド
3. 動画：ベーコン燻製仕込み説明 – YouTube
4. ベーコン作り〜 – YouTube

お知恵をくださった先人のみなさま、大変ありがとうございます。
レシピで材料と大まかな流れを確認し、動画で実際の動きを確認しました。

仕込み方を要約すると

ベーコンの仕込みを簡単にまとめて言うと、

そうです、わりとシンプルです。

仕込み方①　材料を用意

基本的に必要なのはこちら。
ちなみにお肉はわかりやすく1kgで計算しています。

• Ｚｉｐロック・・・・・・　1、2枚
• 豚バラ肉・・・・・・・・　1000g（1kg）
• 塩（普通のでＯＫ）・・・　50g
• 砂糖（普通のでＯＫ）・・　20g
• 黒胡椒・・・・・・・・・　10g
• ローリエ・・・・・・・・　5〜8枚

豚肉100gあたり、塩5g、砂糖2g、黒胡椒1gあればいい計算です。

調味料は大さじ小さじで計るほうが楽

調味料は大さじ・小さじ換算でやった方が楽なので換算を入れときます。

肉1kgでうと、
「塩 大さじ3 + 小さじ1 = 50g」
「砂糖 大さじ2 + 小さじ1弱 = 20g」
「胡椒 大さじ1 + 小さじ2 = 10g」
です。

その他、材料の解説

Zipロックは必ずしもZipロックじゃなくていいです。私は100均の密封袋（Mサイズ）を使いました。

ローリエは密封するときに一緒に入れる感じなので、適当な枚数でOK。

ネットで検索すると多くの方が岩塩使ったり、三温糖やキビ砂糖を使ったりしています。
一方で、大体どの方も「普通のでもいいと思う」と言っていました。塩・砂糖・胡椒ともにムリにこらずともおいしいです。

ちなみに私は、ノリでローリエを買い忘れたり、キッチンにあったローズマリーを調味料に混ぜたりしました

果たして吉と出るか凶と出るか。

仕込み方②　もみこむ塩を作る

もみこむ塩を作ります。塩・砂糖・黒胡椒を混ぜます。

混ぜたら完成。これだけです。

仕込み方③　豚に塩をもみこむ

豚肉は今回はバラ肉です。さっき作ったもみこみ用の塩を揉みこみます。

肉に塩が染み込むように、フォークで穴を開けます。全体にまんべんなく穴を開けましょう。

豚肉がでかくて100均の密封袋に入らなそうなので２つに切りました。それぞれに揉み込みます。

※お肉に「皮」が付いている場合は、燻製すると硬くなって食べにくいです。切り取るか、包丁で切り込みをたくさん入れましょう。

これでもかっていうくらい徹底して塩を揉み込んでいきます。隙間という隙間、しみこんでなさそうな脂肪部分、遠慮なく塩を揉み込みましょう。

この辺で豚肉への愛情が芽生え始めます。
あぁ愛しのベーコンちゃん。

もみこみ終わるとこんな感じ。塩がしみ込み、早くも肉の水分が出てきています。

仕込み方④　密封＆冷蔵庫へ

塩を揉み込んだら、密封袋に入れて密封します。ストローで空気を吸い出すと簡単にできますよ。

しかし、生肉の入った袋の空気を吸いだすとき、複雑な気持ちになることは確かです。

・・・

すべての命に感謝し、心して行いましょう。

密封できまたら冷蔵庫へ。
上にちょっと重しになるようなもの（我が家は味噌パック）を置いて5〜7日間熟成させます。

そうです、時間がかかるんです。私もびっくりしました。

仕込み方⑤　１日１回裏返す

塩がまんべんなくお肉に浸透するように、１日に１回くらいはひっくり返してあげます。

私は、夜、寝る前に「おやすみベーコンちゃん」と、愛おしくお肉をひっくり返していたら、妻にチルド室くらいの冷ややかな目で見つめられていました。

仕込み方⑥　燻製する前の日に塩抜き

お肉を熟成させてから6日目！いよいよ明日は燻製の日！

そうなったら、塩抜きを行いましょう。

豚肉を冷蔵庫から取り出し、流水などに2時間程度ひたすと塩気が抜けます。丁度いい塩加減かどうかは、味見で確認。豚肉の端っこをちょっとだけ切り取って、焼いて食べてみます。

しょっぱくなければOK！

クッキングペーパーなどで水分を拭き取り、何も包まない状態でを冷蔵庫へ入れ、一晩、乾かしましょう。

準備完了

これで仕込みは完了です！
あとは燻製するだけ！！！

果たして美味しいベーコンはできるのか！？楽しみ〜♪