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シンプルな燻製(スモーク)ベーコンのレシピ[仕込み編]

ベーコン
燻製。スモーク。燻(いぶし)。
あぁ、なんてよだれの出る響きでしょう。

友達と「コテージを借りてのんびりしようよー」となり、そのとき、BBQといっしょに「手作り燻製器でベーコン」を作ることにしました。

燻製ベーコンってなんとなく、こむずかしい趣味だと思っていたのですが、器具があって仕込み方法を知れば、意外とシンプルでカンタン!
そっかー、燻製って自分でできちゃんうんですね。すごいなぁ。

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燻製ベーコンを作ろう!仕込み編

 ベーコンを仕込む
燻製器は、友人が一斗缶を利用して作ってくれるので、私は、ベーコンの肉を仕込む担当になりました。

おっし、仕込むぜベーコン!!

参考にしたレシピはこちら

私、ベーコンや燻製などといったものの知識はゼロなので、今回、仕込みのために参考にしたレシピはこちら。

  1. 燻製 ベーコン (仕込篇):燻製 作り方:燻製記 – 燻製道士-
  2. 嫁にモテる!休日仕込みの本格ベーコン by boomint – クックパッド
  3. 動画:ベーコン燻製仕込み説明 – YouTube
  4. ベーコン作り〜 – YouTube

お知恵をくださった先人のみなさま、大変ありがとうございます。
レシピで材料と大まかな流れを確認し、動画で実際の動きを確認しました。

仕込み方を要約すると

ベーコンの仕込みを簡単にまとめて言うと、

  1. 塩と砂糖と胡椒を混ぜて
  2. それをお肉にすり込んで
  3. 密封して冷蔵庫で7日漬け込んで
  4. 燻製する前の日に塩抜きしたら完了

そうです、わりとシンプルです。

仕込み方① 材料を用意

基本的に必要なのはこちら。
ちなみにお肉はわかりやすく1kgで計算しています。

  • Zipロック・・・・・・ 1、2枚
  • 豚バラ肉・・・・・・・・ 1000g(1kg)
  • 塩(普通のでOK)・・・ 50g
  • 砂糖(普通のでOK)・・ 20g
  • 黒胡椒・・・・・・・・・ 10g
  • ローリエ・・・・・・・・ 5〜8枚

豚肉100gあたり、塩5g、砂糖2g、黒胡椒1gあればいい計算です。

調味料は大さじ小さじで計るほうが楽

調味料は大さじ・小さじ換算でやった方が楽なので換算を入れときます。

  • 塩・・・・・・・・・小さじ1/6g・大さじ1/18g
  • 砂糖(上白糖)・・・小さじ1/3g・大さじ1/9g
  • 胡椒・・・・・・・・小さじ1/2g・大さじ1/6g

肉1kgでうと、
「塩 大さじ3 + 小さじ1 = 50g」
「砂糖 大さじ2 + 小さじ1弱 = 20g」
「胡椒 大さじ1 + 小さじ2 = 10g」
です。

その他、材料の解説

Zipロックは必ずしもZipロックじゃなくていいです。私は100均の密封袋(Mサイズ)を使いました。

ローリエは密封するときに一緒に入れる感じなので、適当な枚数でOK。

ネットで検索すると多くの方が岩塩使ったり、三温糖やキビ砂糖を使ったりしています。
一方で、大体どの方も「普通のでもいいと思う」と言っていました。塩・砂糖・胡椒ともにムリにこらずともおいしいです。

ちなみに私は、ノリでローリエを買い忘れたり、キッチンにあったローズマリーを調味料に混ぜたりしました

果たして吉と出るか凶と出るか。

仕込み方② もみこむ塩を作る

塩を作る
もみこむ塩を作ります。塩・砂糖・黒胡椒を混ぜます。

混ぜた塩
混ぜたら完成。これだけです。

仕込み方③ 豚に塩をもみこむ

豚バラ肉かたまり
豚肉は今回はバラ肉です。さっき作ったもみこみ用の塩を揉みこみます。

フォークで穴を開ける
肉に塩が染み込むように、フォークで穴を開けます。全体にまんべんなく穴を開けましょう。

豚肉を切った
豚肉がでかくて100均の密封袋に入らなそうなので2つに切りました。それぞれに揉み込みます。

※お肉に「皮」が付いている場合は、燻製すると硬くなって食べにくいです。切り取るか、包丁で切り込みをたくさん入れましょう。

もみこむ

もみこむ

もみこむ
これでもかっていうくらい徹底して塩を揉み込んでいきます。隙間という隙間、しみこんでなさそうな脂肪部分、遠慮なく塩を揉み込みましょう。

この辺で豚肉への愛情が芽生え始めます。
あぁ愛しのベーコンちゃん。

仕込んだ肉
もみこみ終わるとこんな感じ。塩がしみ込み、早くも肉の水分が出てきています。

仕込み方④ 密封&冷蔵庫へ

塩を揉み込んだら、密封袋に入れて密封します。ストローで空気を吸い出すと簡単にできますよ。

ストローで吸い出す
しかし、生肉の入った袋の空気を吸いだすとき、複雑な気持ちになることは確かです。

・・・

すべての命に感謝し、心して行いましょう。

脂肪がある面
密封できまたら冷蔵庫へ。
上にちょっと重しになるようなもの(我が家は味噌パック)を置いて5〜7日間熟成させます。

そうです、時間がかかるんです。私もびっくりしました。

仕込み方⑤ 1日1回裏返す

塩がまんべんなくお肉に浸透するように、1日に1回くらいはひっくり返してあげます。

私は、夜、寝る前に「おやすみベーコンちゃん」と、愛おしくお肉をひっくり返していたら、妻にチルド室くらいの冷ややかな目で見つめられていました。

仕込み方⑥ 燻製する前の日に塩抜き

お肉を熟成させてから6日目!いよいよ明日は燻製の日!

そうなったら、塩抜きを行いましょう。

豚肉を冷蔵庫から取り出し、流水などに2時間程度ひたすと塩気が抜けます。丁度いい塩加減かどうかは、味見で確認。豚肉の端っこをちょっとだけ切り取って、焼いて食べてみます。

しょっぱくなければOK!

クッキングペーパーなどで水分を拭き取り、何も包まない状態でを冷蔵庫へ入れ、一晩、乾かしましょう

準備完了

これで仕込みは完了です!
あとは燻製するだけ!!!

果たして美味しいベーコンはできるのか!?楽しみ〜♪

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